ype htmlhtml lang=zh data-hairline=true class=itcauecng data-theme=ligheadme charSet=utf-8titlerh=tr牛排部位 - 知乎

　　1.部位与口感 [图片] 我们常见的牛排种类分布如上图。 就像一般人永远记不住人身体每块肌肉的名称那样，牛身上的肌肉名称一般人也是无法完全记忆的，所以我就不上牛肉全身部位解说图了（看了也记不住，记住也没用）。通常来说，不同部位牛肉最大区别就是 口感。在牛排烹制遵守基本法的条件下，口感参考如下图： [图片] 牛肉口感很大程度上是由肌肉纤维的粗细所决定的，越细越嫩，越粗越老。所以结论就是：最嫩的部位在腰部（越靠上越嫩，价格越…

　　維基百科 夏多布里昂牛排 —牛腰肉（tenderloin），一头牛只有五、六磅。牛肩胛肉小排 —从颈部到肋骨（ribs）。牛小排 —取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。菲力牛排 —腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。侧腹牛排 —自腹侧取得。牛肩膀牛排 —牛肩膀部…

　　有一天认认真真画了几幅灵魂大作，模特是十四阙家的16，知乎好像不能粘贴了？（还是浏览器问题？Chrome）我也懒得照着专栏文章打字，具体的请看这篇 庖丁解牛，可能是最全的牛排部位知识 - 知乎专栏 因为题主问的是牛排，所以本答案只有常见的牛排，专栏里全面一些，几乎包括所有部位。 [图片] 上脑 [图片] 西餐厅里也很常见，虽然不比三大牛排（菲力，眼肉，西冷）嫩，不过这里的肉也相当不错。 [图片] 眼肉（也叫肋眼） [图片] 脂肪和肉交错，牛老板最喜欢…

　　关于牛排，我有很多话说，本人研究食材多年，我先上一张图，再来慢慢说点关于牛排的事儿 [图片] 牛排的分类 菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明： 1、腓力牛排 取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「…

　　[图片] 一头牛可以被切分为200多块不同的肉，牛排只是其中的一小部分。西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排，三款是牛排中的牛排。如何区分↓↓ [图片] 菲力最嫩又被称为牛柳，来自牛腰部的小块里脊肉，牛肉质中最柔嫩的部位，一头牛上就一块品质上好的菲力排，格外稀贵。推荐3成熟、5成熟和7成熟。 [图片] 肉眼嫩取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，肉质鲜嫩又带有嫩筋的牛肉，有一定的肥油。 [图片] 西冷较嫩存于肋里脊之中心、肉色较淡、柔嫩。含有脂肪纹路，表面…

　　公众号wu-ask。用互联网的视角带你探寻食材的成长轨迹，关注食品安全。

　　据说在欧洲中世纪时，牛肉是只有王公贵胄们才能享用的高级肉品。聚会上高贵的牛肉搭配上当时一样尊贵的胡椒和其他调料一起烹调，是主人尊贵身份的象征。而现在，牛肉已经成了我们生活中常见的食物，牛肉约占目前肉制品市场的25%，落后于猪肉（38%）和家禽（30%），是目前世界第三消耗肉品。而美国、巴西和中国则是世界上年消费牛肉量排名前三的国家。 探寻世界， 先从我们身边的食材开始。 牛肉的分类牛肉的口感和肉质受到很多因…

　　如果按其他肉类算的话就是肋骨周围的那些肉，市场上、叫牛腩或牛柳。 整头牛分解的时候会分解成四整扇叫前腿后腿，牛腩就包含在前腿中，从牛脊骨到牛腹。 牛腩的话最好是用来炖，前腿最嫩的地方在脊骨附近，我们这叫上脑。最肥的地方在胸口，就叫胸口。炒的话还是上脑最适合。 西餐牛排基本都是上脑或者后腿部分了。

　　最近对牛排有兴趣 研究了一下。照例不是专业人员（既不是butcher 也不是chef），不过是参看wiki 搬运页面 并翻译总结了一下 T-bone steak - Wikipedia [图片] 原来 T-bone 就是一边 New York Strip（纽约客牛排 约等于西冷 sirloin）另一边则是 tenderloin（也就是菲力牛排 fillet） porterhouse 非常类似 T-bone，区别就是porterhouse的切割点更靠近牛尾 所以 tenderloin 也就是 菲力的部分份量更大一些。T-bone的切割点位置更靠近牛头 …

　　高档餐厅里高达几百元的“吊龙”到底是什么肉？真的值得吃吗？爱吃牛肉的小伙伴们都知道，吊龙一定是牛身上最好吃的部位。 在很多餐厅里的牛肉菜肴，但凡是采用吊龙作为原材料，可以高达几百元一份，但最贵也不过是牛肉，到底是哪里的部位，能售到这样的高价？耐心看完本文，下回点餐就懂了。 [图片] 编辑 搜图 其实说通俗一些，吊龙就是 牛里脊，但是也并不是所有的牛里脊肉都叫做吊龙，吊龙只是牛里脊和牛脊柱骨之间，长条状最嫩滑的…

　　一整头牛的不同部分，口感和营养价值也是十分不同的，每个人喜欢吃的牛排也不相同，我个人就比较喜欢西冷牛排...接下来给你大致讲一下，可能不是粉准确，纯手打。 最常听说的菲力牛排，沙朗，纽约克，T骨牛排，牛小排，肋眼牛排，西冷牛排...都是根据牛肉的各个部分的口感和制作方法进行命名，不同部位，营养价值，口感，制作方式也是有很大区别的。 上图片： [图片] [图片] 两张图对比出牛肉各个部分肉质适合做什么种类的牛排，个人认为最好吃…