天呐！你叫的外卖牛排饭里竟然没牛肉？70%是这种肉…

　　今天，记者特地采购四款不同价位的牛排，并特邀西餐大厨张乐韧和资深吃货方太一同测评！

　　张：完全不是牛肉，是大豆蛋白的味道。经过高温烹煮，里面的杂质都显现出来。

　　◆整体口感：4号3号2号1号,其中1号和2号牛排均有问题；

　　商家还透露。平日外卖平台上做的牛扒饭、牛排饭、 盖浇牛排，大多都是用的这种牛排。

　　记者随机采购了五块不同价位的牛排，进行了送检。实验员通过荧光PCR技术进行检测，来判断样品的肉源性是牛肉、鸡肉还是其他肉类。

　　△荧光PCR技术检测是根据物种的特有基因序列，设计并确定了特异引物，建立检测方法，从而能快速鉴定肉制品的种源成分。

　　检测结果显示：2号到5号样品都是100%牛肉，而2.5元的1号样品中将近70%为鸭肉，不含牛肉。而在另一项瘦肉精的检测中，1号样品也疑似含有。

　　而其余十几块钱的牛排，记者观察发现，里面不仅放佐料腌制，还加入了不少食品添加剂，有的牛排中间貌似用了一些不知名的物质粘合，可轻易撕开。

　　如果你不想花牛排的钱，买到绞馅，或加胶水的次品肉，作为一枚技术型吃货，可以灵活运用以下几点来鉴别：

　　查配料：现在很多牛排的外包装上有配料表，如果配料上只标注“牛肉”，一般就是原切牛排。配料表越复杂的，基本上都是拼接牛肉。

　　看形状：因为是机器统一生产，拼接牛排看起来很有规则，周边整齐、形状圆润。

　　比纹理：拼接牛肉表面看不到自然纹理或纹路杂乱，颜色较鲜艳，解冻后无任何血水；而优质牛排的油脂分布通常如“雪花”分布。

　　尝肉质：正宗的牛排略微有酸味且有肉质感，如果牛排煎熟后肉质松垮、没什么嚼劲，那么它多半是假牛排。

　　实际上，“拼接牛肉”早已不是新闻，它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉”（Restructured meat products）。

　　重组肉在日常生活中随处可见。比如，牛肉汉堡的肉排，就是是用碎牛肉做成的。

　　重组肉的技术至今已使用 40 多年，是靠食品添加剂把碎肉组合在一起的。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。通常情况下，合法的添加剂是安全的，不会对健康造成危害。

　　△ 市面上常见的“食品胶水”有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 TG 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。

　　相对于原切肉来说，重组肉降低成本和提高畜肉利用率。快餐外卖里的“亲民价”牛肉汉堡、牛肉饭，通常都会使用重组肉。但是如果用了重组肉还冒充原切牛排，或掺杂其他肉类冒充牛肉，则是商家无良的表现！

　　重组肉中的添加剂虽不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。

　　以牛排为例，原切牛排通常可以不吃全熟。因为只要牛没染病，牛肉的屠宰和运输通常是无菌的，细菌一般没机会进入到牛排内部！

　　而重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。细菌有可能在重组牛排内部大量繁殖。所以，美国食品药品监督管理局(FDA) 对于重组肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。